748响油鳝糊（1更）（2 / 2）

待桶中鳝鱼被烫得张口，便要立刻拔掉木桶下面的塞子，把桶里的热水全部放出去。

这种方法可以让热水快速与鳝鱼分开，以免烫过头了，影响鳝肉的口感。

将烫杀过的鳝鱼加工成鳝丝，之后便要开始炒了。

这道菜有个讲究叫做，荤油炒、素油烧、麻油浇。

荤油的燃点更高，加热后更容易将鳝丝快速煸透。

将用明油拌好的鳝丝倒入锅中，晃动炒锅，鳝丝的皮受热会收缩捲曲起来。

这一步必须要热锅冷油下鳝丝，这样才会清爽而不沾锅底。

鳝丝煸透之后，补加一些素油入锅焖烧，素油能乳化油脂，使汤汁很快粘稠起来。

起锅前需要浇上厚厚的芡汁，然后将鳝糊平摊在锅底，大火炙烤，将贴在锅底的一部分鳝丝烤糊甚至碳化、板结在锅底上。

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